La limpieza y desinfección de áreas y equipos destinados a la producción de alimentos es una de las mayores preocupaciones para los fabricantes. Una correcta higiene puede evitar la contaminación cruzada y la presencia de microorganismos en los alimentos. Sin embargo, siempre existen soluciones eficientes como lo es el dióxido de cloro.

El dióxido de cloro es un producto ampliamente utilizado por los productores de cerveza alrededor del mundo. Se utiliza en el control microbiológico de equipos de producción y llenado, pasteurizadores, calentadores y refrigeradores, saneamiento CIP, saneamiento de los conjuntos de cabezales, desinfección de sistemas de tratamiento de agua, control de levaduras silvestres, moho y olores, saneamiento de camiones y vagones.

Las principales ventajas que tiene son; su capacidad de desinfección mayor que la de otros productos y su inocuidad al contacto con alimentos. Estas características son fundamentales, ya que, un producto que no afecte las características organolépticas de los alimentos y, además, garantice las condiciones idóneas para su preparación, es un producto que tiene gran utilidad en la industria.

Mejor que otros productos de limpieza y desinfección

Como se mencionó anteriormente, una de las mayores ventajas del dióxido de cloro es su mayor poder de limpieza comparado con otros productos usados en la industria. Tiene 2.3 veces mayor poder desinfectante que el cloro.

El dióxido de cloro controla eficazmente tanto los microorganismos flotantes como los adheridos en el agua y las superficies usadas para la producción. Como se puede ver en la siguiente figura, el dióxido de cloro con dosis más bajas puede lograr la misma reducción logarítmica de los microorganismos estudiados a comparación con otros desinfectantes normalmente usados.

Figura 1. Comparación de la concentración de distintos desinfectantes de uso industrial para una reducción >5 log en recuentos de células viables en un tiempo = 60 s

No afecta el sabor ni olor de las cervezas

El dióxido de cloro se ha utilizado durante décadas en la desinfección del agua potable (Johnson & Kunz, 1998). Como se mencionó anteriormente el ClO₂ es más potente que el cloro como desinfectante, además cuenta con ventajas significativas en la producción de alimentos, ya que, carece de perfil de sabor, olor y la corrosividad típicos de los métodos de cloración (Johnson, 1997). 

El dióxido de cloro tiene propiedades antimicrobianas potenciales y, a veces, se usa para desinfectar equipos en cervecerías. Johnson y Kunz (1998) informaron del uso de dióxido de cloro como agente de lavado de levaduras. Observaron que el ClO₂ eliminó las bacterias de las dos pastas de levadura probadas incluso al nivel de menos de 20 ppm, sin disminuir la viabilidad de la levadura. Estas propiedades del dióxido de cloro brindan la oportunidad de evaluar su uso para controlar las bacterias contaminantes durante la fermentación de granos macerados.

¿Por qué es tan útil en la industria cervecera?

• Bajo olor: a diferencia de los desinfectantes típicos como los hipocloritos, el amonio cuaternario o incluso el ácido peracético, el ClO2 tiene un olor casi indetectable. Los hipocloritos pueden formar clorofenoles (un compuesto de sabor medicinal) cuando se combinan con material orgánico en la cerveza: Los compuestos de amoníaco cuaternario tienen efectos negativos bien conocidos sobre el sabor; el producto final de la reducción del ácido peracético es el ácido acético, con su carácter típicamente «parecido al vinagre «. Incluso pequeñas cantidades que permanecen en un tanque y tienen la oportunidad de entrar en contacto con la cerveza pueden tener un efecto perjudicial sobre el sabor de la cerveza.
• Baja corrosividad: El dióxido de cloro no es dañino para los recipientes o sistemas de tuberías cuando se usa en las dosis recomendadas. Por lo general, a los cerveceros les gusta la efectividad de los hipocloritos, pero un inconveniente principal es el papel de los hipocloritos en la causa de la «fatiga por corrosión bajo tensión» en el acero inoxidable, particularmente en las juntas soldadas. El ClO₂, aunque en realidad es de 10 a 15 veces más eficaz como desinfectante que el hipoclorito, no mejora ni contribuye a la «fatiga por corrosión por tensión» en el metal. El dióxido de cloro es igual al agua del grifo. Cuando se utiliza como enjuague final en recipientes o sistemas de tuberías, es perfectamente seguro dejar una solución de 5 a 10 ppm sin enjuagar en un tanque, red de tuberías o equipo de proceso (es decir, llenadoras de botellas, estanterías de barriles, filtros de hoja u hoja a presión, etc.).
• Facilidad de manejo: si bien los yodóforos, el ácido peracético y los hipocloritos son desinfectantes populares para tanques, rellenos y otros equipos, tienen algunos inconvenientes de manejo. Los yodóforos en realidad solo son efectivos a pH bajo, por lo que generalmente se transportan como un concentrado en una solución de ácido fosfórico o nítrico. Esto los hace peligrosos de manipular. Los yodóforos también tienden a manchar el equipo (y las personas). El ácido peracético es bastante volátil a temperaturas moderadamente elevadas (50°C) y puede causar explosiones espontáneas. También es corrosivo en su forma concentrada. Los hipocloritos como cloro gaseoso tienen un límite de exposición a corto plazo ligeramente superior al del dióxido de cloro (1,0 ppm frente a 0,3 ppm respectivamente). Sin embargo, dado que el ClO₂ es de 10 a 15 veces más eficaz que los hipocloritos a niveles de uso normales, es menos peligroso.
• Sin impacto ambiental: No forma los trihalometanos altamente cancerígenos como lo hacen los hipocloritos en presencia de materiales orgánicos. Es amigable con el medio ambiente y el usuario, además, ha sido aceptado por muchas autoridades y no tiene ningún impacto ambiental tras su eliminación. No es corrosivo ni volátil en su forma estable concentrada.
• Eficacia: No actúa por cloración sino por oxidación (transferencia de electrones) y ha demostrado su eficacia contra todos los microorganismos comunes de plantas de cerveza, bodegas y bebidas. Es un bacteriostático eficaz a tasas de uso tan bajas como de 5 a 20 ppm contra plagas tan comunes como Lactobacillus y Pediococcus sp, a 50 ppm contra cepas de levaduras silvestres y mohos. El dióxido de cloro clásico ya se ha probado contra varios microorganismos.

Referencias

Johnson, D. (1997). Applications of chlorine dioxide: A post rinse sanitizer that won’t leave a bad taste in your mouth. Brewing Techniques, 76-81.

Johnson, D., & Kunz, K. (1998). Coming clean: A new method of washing yeast using chlorine dioxide . New Brewer, 56-57.